Zucchero alimentare: gli effetti dannosi sulla salute

di Cristina Piloto (biologa/nutrizionista)

Zucchero e salute
Secondo un report pubblicato su JAMA Internal Medicine, negli anni ’60, l’industria dello zucchero degli Stati Uniti avrebbe supportato economicamente la ricerca, con l’obiettivo di affermare, quale principale causa di malattia coronarica, l’assunzione di grassi saturi tramite la dieta, ridimensionando allo stesso tempo il ruolo dello zucchero.
Nel 1967, il New England Journal of Medicine pubblicava una revisione della letteratura puntando il dito contro grassi e colesterolo quali colpevoli di cardiopatie, e sorvolando sulle evidenze -riscontrate a partire dagli anni ’50 – relative al legame tra zucchero e malattia cardiaca. Secondo il rapporto pubblicato da JAMA Internal Medicine, la revisione del New England Journal of Medicine di quasi 50 anni fa era finanziata anonimamente dalla Sugar Research Foundation (SRF), conosciuta con il nome di Sugar Association.
Legami tra Harvard e Sugar Research Foundation.
Gli autori del report – ricercatori dell’Università della California di San Francisco coordinati da Laura A. Schmidt – sono venuti in possesso di documenti che attestano comunicazioni compromettenti tra la Sugar Research Foundation e alcuni professori universitari.
I documenti sono stati scoperti negli archivi dell’Università dell’Illinois e della Harvard Medical Library e mettono in evidenza come la Sugar Research Foundation (SRF) abbia stabilito l’obiettivo primario per la revisione della letteratura, l’abbia finanziata e infine abbia revisionato le bozze del manoscritto.
I ricercatori hanno riesaminato anche gli atti di simposi e rapporti storici, che rendono conto di un’azione di pressione costante da parte dell’industria dello zucchero degli Stati Uniti.
Nel 1965 – due giorni dopo la pubblicazione, da parte del New York Herald Tribune. di un’intera pagina dedicata al legame fra zucchero e aterosclerosi – la SRF approvò il “Progetto 226”, una revisione della letteratura sul metabolismo del colesterolo affidata a Hegsted e a Fredrick Stare, due docenti di Nutrizione ad Harvard.
Gli autori del Progetto 226 ricevettero 6500 dollari. Un anno dopo, nel 1966, furono approvate le bozze della revisione affidata ai due diecenti di Harvard.
La revisione delle due parti, che concluse che l’unico cambiamento necessario per prevenire le cardiopatie era ridurre l’assunzione di grassi tramite la dieta, fu appunto pubblicata l’anno successivo sul NEJM, senza nessuna menzione alla partecipazione o finanziamento di SRF. Il giornale non ha richiesto la dichiarazione di conflitti di interesse fino al 1984 (K. Doile, Quotidiano Sanità).
Ma in che modo e perché gli zucchero giocherebbero un ruolo tutt’altro che trascurabile nell’insorgenza delle malattie cardiovascolari?
I ricercatori del Research Fellow in collaborazione con l’Otago Department of Human Nutrition hanno condotto uno studio revisionale e una metanalisi di tutti gli studi internazionali, che hanno confrontato gli effetti di un maggiore o minore consumo di zuccheri aggiunti sulla pressione arteriosa e i lipidi (grassi e colesterolo) nel sangue, che sono entrambi importanti fattori di rischio cardiovascolare.
La dott.ssa Lisa Te Morenga, con il professor Jim Mann e colleghi, hanno scoperto che lo zucchero ha un effetto diretto sui fattori di rischio per le malattie cardiache, con un probabile impatto sulla pressione sanguigna, indipendente dall’aumento di peso.
Lo studio è stato pubblicato sulla versione online dell’American Journal of Clinical Nutrition.
Il saccarosio, cioè lo zucchero, è composto da glucosio e fruttosio. Lo zucchero è dannoso soprattutto in quanto ostacola il buon funzionamento dell’insulina (e questo effetto è dovuto principalmente alla presenza di fruttosio), l’ormone che regola i livelli di glucosio nel sangue, permettendogli di entrare all’interno delle cellule, dove viene bruciato per produrre energia.
Inoltre, contrasta il lavoro della leptina, l’ormone che toglie il senso di fame e ci avverte di non mangiare più se non ne abbiamo più bisogno (e dire che per tanto tempo il fruttosio è stato consigliato nelle diete dimagranti!).
Questo cattivo funzionamento insulinico può produrre un aumento significativo del colesterolo totale, trigliceridi e colesterolo LDL (cattivo) e diminuzione del colesterolo HDL (buono). Inoltre, lo zucchero alimenta le cellule tumorali ed è stato collegato con lo sviluppo di numerosi tipi di cancro.
Non solo, anche lo sciroppo di glucosio-fruttosio, che deriva dal mais è il peggio del peggio, ed è fra le principali cause di obesità negli Stati Uniti.
Le industrie alimentari lo usano perché costa meno dello zucchero, si amalgama più facilmente agli altri ingredienti e rende più facile ottenere prodotti soffici. Anche per quanto riguarda lo sciroppo d’agave, meglio evitare. È composto infatti, al 95% da fruttosio e polimeri del fruttosio; questi ultimi andrebbero bene, ma il fruttosio libero no.
Per quanto riguarda il miele, contiene glucosio e fruttosio libero, oltre a sostanze con valore terapeutico, basti pensare che le nonne consigliavano latte e miele per il mal di gola. È meglio dello zucchero, però comunque è molto forte.
Se dovete dare una fetta di pane integrale con il miele ai vostri bambini non fatelo la mattina, ma dopo la partita di pallone, quando non c’è più traccia di zucchero nei muscoli e l’aumento di glicemia non sarà così dannoso.
No anche agli edulcoranti artificiali. Uno studio su 100 mila insegnanti francesi ha dimostrato che anche chi assumeva bevande “ZERO”, cioè senza zucchero, ma con edulcoranti artificiali, si ammalava di più di diabete. Questi dolcificanti non fanno “sballare” la glicemia, ma aumentano l’assorbimento del glucosio. Lo stesso probabilmente vale per la stevia, di cui oggi si parla tanto.
La questione cruciale è proprio l’intensità di gusto dolce: nell’intestino abbiamo sensori per il gusto che quando arrivano sostanze centinaia di volte più dolci dello zucchero fanno aprire le porte per l’assorbimento del glucosio.
Paradossalmente la glicemia potrebbe salire di più se dolcifichiamo con la stevia – 200 volte più dolce – che con lo zucchero.
Come afferma il dr Franco Berrino, medico ed epidemiologo italiano, non si tratta di trovare un sostituto, ma di abituarsi a gusti meno dolci. Ciò vale per tutti, non solo per i diabetici.
Chiediamo all’industria alimentare di almeno dimezzare l’intensità di dolce dei prodotti, afferma lo studioso. Si possono rendere più golosi i dolci con la frutta secca, ad esempio: l’uvetta sultanina, le albicocche secche possono essere ottimi dolcificanti. Anche una mela o una pera sono naturalmente dolci e possono entrare a far parte di un dessert.
Ogni tanto si possono utilizzare i malti – di riso o d’orzo – che contengono maltosio e maltodestrine, che hanno sì un indice glicemico elevato, ma il vantaggio di non contenere il fruttosio. L’importante è che siano accompagnati da un grasso, come un buon olio extravergine di oliva o una crema di mandorle, noci o pistacchi, che rallentano la velocità di assorbimento del glucosio nell’intestino.